独山酸汤怎么煮?(蒸蒿子粑的正宗做法?)

1、独山酸汤怎么煮?

1.米制白酸汤

汤 名:米制白酸汤

制 作:以1千克水为例制作。将1千克泉水(或者矿泉水)中加入250克干净大米,煮熟,沥出大米,制成米汤。倒入泡菜坛中放 置,30℃时,放置3天;25℃时,放置5天;20℃时,放置7天即成。

特 点:颜色清澈,口味清淡。

关 键:这是最传统的白酸汤的制法,用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,味道纯正。但耗时较长,且制作过程如同泡白菜一样,初制时最好能 引用一点老酸汤作为基汤。

适烹菜品:因其口味清淡,所以可以直接做汤饮用,清凉解暑,也可制作酸汤素莲白(用其煮制蔬菜,直接食用)。

菜 例:酸菜煮酥肉

原 料:五花猪肉100克,酸菜50克,鸡蛋2个。

调 料:花溪干辣椒10克,精盐5克,味精15克,生粉200克,白酸汤300克。

制 作:1、将生五花肉去皮,切成大薄片入大碗内,加精盐、味精、生鸡蛋、生粉拌匀,入七成热油中炸成金黄色,制成酥肉,再改刀成小 片。酸菜切成3厘米宽、5厘米长的片。2、锅烧热,放入少许油,五六成热时下花溪干辣椒节,炒成深棕红色,下酸菜片炒香,下酥肉片,再倒入酸汤,调入精 盐、味精,小火烧3分钟入味,勾薄芡即成。

特 点:酸香微辣,滑爽可口。

注:酸菜的制法:将普通青菜用开水烫熟,放入白酸汤中,常温下浸泡三天以上即可使用。制好的酸菜可保存在白酸汤坛中,用时取出。

2.面制白酸汤

汤 名:面制白酸汤

制 作:以3千克水为标准制作。在3千克泉水(或者矿泉水)中加入300克老面团(发面团放置3天以上即可)搓开搓匀,充分溶解后倒入 锅中,上火,中火烧开,小火加热,保持沸腾,边加热边搅拌。10分钟后,再将100克糯米粉(也可用玉米面、黄豆面)用约150克清水调匀至刚刚饱和后倒 入锅中,中火加热至沸腾,转小火加热10分钟。放在温度稍高的地方静置一天即可。

注:快速简单的面制白酸汤制法:3千克水加入300克老面,搓匀,放入土坛中,30℃时,放置5天;25℃时,放置7天;20℃时,放 置9天即可。

特 点:色泽乳白浓稠,口味也较浓郁。保存时间久,愈存愈香。

适烹菜品:白酸汤鱼等。

菜 例:酸汤鱼

原 料:鲤鱼1条(约750克),黄豆芽150克,嫩豆腐200克,西红柿50克。

调 料:老姜50克,香葱50克,精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,白酸汤2千克

制 作:1、将鲤鱼宰杀,去鳞、挖鳃、剖腹、去内脏,清洗干净,在背脊处从头到尾每3厘米处依次斩断,腹部相连成完整的鱼形待用。豆腐 成块,西红柿成片待用。2、锅洗净,下入猪油化开,入老姜、香葱炒香,倒入米酸汤,大火烧开,去掉姜、葱后,下黄豆芽、豆腐、鱼,同煮至熟,调入精盐、鸡 精、木姜油,下西红柿片起锅即成,也可撒上适量香菜,效果更佳。

特 点:汤汁清爽,鲤鱼肉质鲜嫩,酸香美味可口,开胃健脾,口感舒适。

注:1、苗家传统的酸汤鱼是将鱼净水养几天后煮制,是煮活鱼,不宰杀。2、如做火锅,需配时蔬、米豆腐和米酒,突出苗家人待客的那种豪 爽。

3.毛辣角酸汤

汤 名:毛辣角酸汤

制 作:以5千克新鲜野生毛辣角(即野生小西红柿)为例制作。将5千克新鲜野生毛辣角洗净放入泡菜坛中,加入500克仔姜,250克大 蒜,1千克红辣椒(新鲜的红青辣椒),500克盐,100克糯米粉及250克白酒,灌满土坛,沿水加盖,30℃时放置12天,25℃左右时,放置15 天,20度时放置18天即成。使用时,将坛中固体原料剁碎或用搅拌机搅打成蓉即可。

特 点:红色酸汤鱼,酸汤面,酸汤野山菌。

适烹菜品:酸味醇厚,色淡红而清香。属红汤中较为正宗且广泛使用的一种酸汤。

菜例:酸汤面

原 料:手工鸡蛋面250克或一般干面条150克,白菜或豆尖(也可用其它鲜嫩时蔬)50克。

调 料:精盐10克,鸡精15克,香葱花5克,毛辣角酸500克。

制 作:1、净锅烧开毛辣角酸,调入精盐和鸡精,盛入大碗内。2、锅冼净注入清水,加热烧开,下面条煮熟,盛入大碗酸汤内。3、可将时 蔬氽熟铺在面条上,撒上葱花即成。(图中为未铺时蔬的酸汤面)

特 点:酸鲜嫩滑,淡雅香醇,开胃爽口,是贵州民间常食的面食,现已被很多酸汤菜馆推出,符合现代人的饮食,颇受欢迎。

4.红油酸汤

汤 名:红油酸汤

制 作:以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1 分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。

特 点:酸辣醇厚,色鲜红。油香味重,比红酸汤辣味更浓。

适烹菜品:酸汤圆子(即:酸汤肉丸)等。因红油酸油味重,酸味不如毛辣角酸突出,所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。

菜 例:酸汤蹄花

原 料:猪前蹄500克,鲜土豆500克,西红柿150克。

调 料:精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,红油酸1千克。

制 作:1、将猪蹄入炭火中烧焦,入热碱水中浸泡,用刀刮洗干净,再入清水中洗净,斩成小块,入热水中氽熟待用。2、鲜土豆洗净去皮, 切成滚刀块,西红柿同样切成滚刀块。3、锅烧热,放少许油,下土豆、西红柿块炒香,下蹄花块,渗入红油酸汤,入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨,调入精 盐、鸡精、木姜油即成。

特 点:色泽红艳,酸辣浓厚,蹄花粑糯,土豆滋润滑爽。

5.辣酱酸汤系列

汤 名:辣酱酸汤

制 作:将鲜红辣椒、糯米、鱼以3:2:1的比例搭配好,用石磨磨成酱,如以600克红辣椒为比例则加入15克盐和50克甜酒酿,放入 坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天。

特 点:味酸香回甜,色红亮。

食用方法:1、使用时以水直接调制,加热煮熟原料即可食用。2、加油炝锅出香味,入生肉(五花肉)炒食。3、将炒香的酱浇在生肉上蒸食 即可。

菜 例:酸辣腌肉

原 料:生五花猪肉500克,精盐15克,姜葱50克,味精10克,芫荽10克,香葱5克,辣酱酸500克。

制 作:1、将生五花肉洗净,切成小薄片,加入精盐、姜葱、味精、辣酱酸腌制入味,盛入土坛中密封,一个月后随取随用。2、开坛取出腌 肉,上笼蒸熟,撒上葱花和芫荽即成。(图中为未加葱花芜荽的)

特 点:酸辣浓烈,肥厚滋润、粑糯适口。

注:上面介绍以每500克腌肉的制作用量为准,实际当中大量制作,类似生产烟熏腊肉的方式。

6.虾酸汤

汤 名:虾酸汤

制 作:将小河虾、大米以2:1的比例,用石磨磨成酱,如以500克河虾为例,则加入10克盐、5克白酒、50克甜酒酿、100克辣椒 面,放入坛中发酵而成,30℃时发酵6天左右,25℃时发酵7-8天,20℃时发酵10天即可。

特 点:味酸香醇厚,糟香味浓。以黔南布衣族自治州独山县,三都水族自治县等地食用居多。食用方法:同辣酱酸。

菜 例:虾酸牛肉

原 料:生五花牛肉(牛腩)500克,花溪干辣椒10克,精盐5克,味精10克,木姜油5克,虾酸600克。

制 作:1、将牛腩洗净,放入冷水中,加旺火烧开氽熟,切成约1厘米见方、3厘米长的条。2、锅烧热,下花椒、干辣椒节炒香,下姜葱炒 出香,再入牛肉条同炒,倒入虾酸,入高压锅小火慢烧至牛腩粑软,收汁,滴上木姜油即可。也可加入适量的芜荽。食神网-我的美食,我做主!

特 点:色泽油红诱人,香辣酸鲜、口味悠长。

7.臭酸汤

臭酸也是黔南布依族苗族自治州独山县、三都水族自治县等地的特产。是用猪、牛骨、大米熬制后加精盐、白酒、甜酒糟、糊辣椒面,入坛发酵而成的,味酸香 醇厚,食用时可用油炒或加汤调制,初次食用时就如同品尝臭豆腐一般,食久出香。

汤 名:臭酸汤

制 法:猪骨50克,牛骨50克,大米200克,水500克,将以上原料混合,用中火煮制米熟,冷凝放在土坛内,加甜酒30克,辣椒面 20克,盖盖常温下放置约12天,发出香臭味即成。

特 点:肉香臭味较浓郁,三都地区农家常食。

食用方法:加油炒食。

菜 例:酸汤煮杂菌

原 料:黄丝菌、刷把菌、竹荪菌、紫花菌、鸡枞菌各100克,肥瘦细肉末100克,生鸡蛋1个,生粉25克。

调 料:臭酸酸汤500克,精盐10克,胡椒粉5克,鸡精20克,料酒20克,木姜油5克,姜片30克,葱段50克,精炼油100克。

制 法:1、将各种野生杂菌入盐开水中氽熟,沥水待用。2、肥瘦细肉末加鸡蛋、盐、生粉调味入开水中制成小肉元子。3、锅烧热,放精炼 油,下姜片、葱段炒出香味,烹入料酒,倒入臭酸酸汤,调精盐、鸡精、胡椒粉,下氽熟的野生杂菌、小肉元子,小火煮5分钟,滴入木姜油即成。

注:若采用火锅方式上桌,可配适量的时令鲜菜和蘸水。

特 点:酸香奇异,鲜嫩滑口。

注:米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少 数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。

白酸是用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成,快速简单的白酸是将面粉用作发面的300克老面搓细后放入盆中,加入5千克清水,充分溶解后倒入锅中置火上,边加热边搅拌,再将100克糯米粉(也有用玉米面、黄豆面的)用清水调匀后倒入锅中。

待锅中汤汁烧沸后,起锅倒入坛子内封好口,放在温度稍高的地方静置一两天。色泽乳白、酸味纯正。酸汤与泡菜水和卤水一样,保存得当,愈存愈香。

准备:淘米水 大米 糯米 老白酸汤

做法:

先将大米或糯米淘洗两遍,取第二遍的淘米水倒入泡菜坛中,米加较多的水上锅小火慢煮至米粒开花(半熟),然后把米滤出,将热米汤(注意温度要维持在40℃-50℃)倒入坛中,再倒入少许老白酸汤,加盖碗、浇上一圈水,静置发酵24小时后即成,做法十分简单。

独山用荠菜、牛皮菜怎么煮酸汤

独山酸汤怎么煮?(蒸蒿子粑的正宗做法?)

2、蒸蒿子粑的正宗做法?

又到了吃蒿子粑粑的时节,今年我决定不用糯米粉做,用糯米和蒿子草做糍粑。 纯手工制作的糍粑,有一丢丢的颗粒感,感觉味道更好,

用料

糯米 900克

鼠曲草 250克

碱 3g

做法步骤

1、这是鼠曲草,俗称清明花,和新鲜的艾草一样,都可以用来做长沙人说的蒿子粑粑。 在网上买的鼠曲草,质量非常好,感谢万能的淘宝,给我节约了不少的时间,但是我又失去了一次户外的机会,少了一些亲自采摘的乐趣

2、将新鲜的鼠曲草洗干净后,烧一大锅水,水开后,放入5克食用碱,把鼠曲草焯水后,马上放入冷水中,然后挤干水分。 放碱是一方面能去除草的涩味,另一方面能保持鼠曲草的翠绿,焯水后立马放入冷水中也是为了保持鼠曲草的翠绿色。

3、将焯水后的鼠曲草加入适量的冷水,用料理机打碎,然后把水挤干,放置一旁备用。 因为我是用蒸熟了的糯米来做,其本身有水分,所以要把水挤干。

4、这么翠绿的蒿子水当然不能浪费啦,之后我还用它和糯米粉做蒿子粑粑的。

5、糯米提前泡水6小时以上,我是头天晚上把米泡了。 这次忘记拍图片了,用的是我之前的菜谱“漂亮的五彩盒子”中的图片。

6、把泡好水之后的糯米蒸熟,需要蒸30分钟左右。 这个图片也是我之前的。

7、将蒸熟的糯米和挤干水分的鼠曲草混合,然后就开始体力劳动啦。 在一般人的概念中,糍粑需要专门的舂米的设备来捶打的,因为条件限制,我们用揉面的方法,反复搓揉,只是比较费力一点,大概需要搓揉半小时,这种体力活交给老公就好了 糯米越揉越粘手,需要全程带手套哦。

8、搓揉好的糍粑取一小块,搓圆

9、压扁

10、全部做好啦,有24块。

11、平底锅内放稍许油,把糍粑放入锅中,用小火煎

12、煎至两面金黄就好了

13、撒点白糖,享受好吃的蒿子糍粑啦

14、还用糯米粉做了一些蒿子粑粑。

独山酸汤怎么煮?(蒸蒿子粑的正宗做法?)

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